+7 (499) 322-30-47  Москва

+7 (812) 385-59-71  Санкт-Петербург

8 (800) 222-34-18  Остальные регионы

Бесплатная консультация с юристом!

Что такое сервитут — какие виды бывают и как устанавливается ограничение

Сервитут — это официальное разрешение на ограниченное пользование определенным участком земли, которое выдается третьему лицу (заявителю) для обеспечения собственных нужд. Право собственности на землю дает возможность полностью ограничить доступ третьих лиц на свою территорию. Однако такое ограничение можно обойти. Для этого потребуется оформить специальный юридический документ. О том, что такое сервитут земельного участка простым языком, расскажем в нашей статье.

Что такое сервитут

Что такое сервитут на земельный участок простыми словами? Это ограниченное право воспользоваться чужой территорией для собственных нужд. Такое разрешение потребуется получить для проезда или прохода по чужой территории, например, для строительства недвижимости или для проведения ремонтных работ.

Важно отметить, что получить такое разрешение можно двумя способами:

  • заключив соглашение с собственником;
  • добившись разрешения через суд.

Однако в обоих случаях документ придется зарегистрировать в Едином госреестре недвижимости. В противном случае он считается ничтожным (то есть недействительным).

Ключевое условие получения сервитута (права ограниченного пользования чужим земельным участком) — это невозможность удовлетворить нужды заявителя другим путем. То есть земельный участок обязательно нужен для проезда или провоза чего бы то ни было и обойти его другим путем невозможно. Например, если существует возможность обеспечить потребности заявителя иным способом, то получить официальные документы не получится.

ВАЖНО! Собственник земли, которая подлежит обременению, имеет полное право требовать платы за предоставление возможности пользоваться его землей. Для определения периодичности и размера выплат потребуется составить исковое заявление в суд общей юрисдикции.

Вам также может быть полезно: Что такое межевание и как оно проводится?

Виды сервитутов по земельному законодательству

Законодатели определили несколько действующих видов документального разрешения на ограниченное использование частных и государственных земель. Так, например, официальные разрешения принято классифицировать на частные и публичные, а также на срочные и постоянные. Теперь рассмотрим каждый из видов подробнее.

Частный сервитут на земельный участок оформляется между физическими лицами. То есть один гражданин получает возможность использовать земучасток другого лица. Условия предоставления определяются путем переговоров, а достигнутые соглашения регистрируются в госорганах. Если же собственник земли не желает идти на компромисс, то получить разрешение можно через соответствующую судебную инстанцию. Однако перед обращением в суд необходимо реально оценить ситуацию и просчитать все возможные пути решения возникшей проблемы. В ином случае суд откажет в выдаче разрешительного документа.

Публичный сервитут на земельный участок устанавливается в ином порядке. Это право закрепляется специальным законом либо иным нормативно-правовым актом соответствующего органа власти (федерального, регионального или муниципального уровней). Ключевое значение публичных разрешений — это возможность решения государственных и муниципальных задач без постоянного или временного занятия частных земель. Например, для ремонта коммунальных сетей, прогона сельскохозяйственного скота, прохода строительной техники, установки специальных знаков, проведения изыскательных исследований и прочих нужд.

Отметим, что публичный сервитут можно оспорить. То есть если собственник земли установит, что его права и свободы нарушены (например, обеспечить госнужды можно через другие участки), то суд может отменить установление публичного сервитута на земельный участок.

Не стоит забывать, что при оформлении публичного обременения на землю собственник вправе истребовать соответствующую плату с органа государственной власти, который утвердит данное ограничение. Для назначения выплат придется обратиться в суд. Однако плату назначат только при существенном обременении. Например, если использовать участок по назначению уже нельзя (скажем, там проложили ЛЭП и теперь уже ничего не посадить).

Срочные и постоянные разрешения классифицируют по сроку действия. То есть постоянное право выдается без какого-либо временного ограничения, а срочное оформляется на конкретный период времени.

Что такое сервитут, виды сервитута, срок его действия, установление сервитута в Балашихе в судебном порядке

Сервитут — это право на ограниченное использование земельного участка, здания или другого недвижимого имущества, находящегося в чужой собственности.

Сервитут бывает двух видов:
— государственный (публичный);
— частный.

Сервитут не должен препятствовать использовать землю её хозяину по назначению. При установлении сервитута все права собственника по владению, пользованию и распоряжению его собственности сохраняются. Сам сервитут не может быть предметом сделки, его нельзя продать, заложить или передать другим лицам, и существовать он будет до тех пор, пока существует право собственности на земельный участок. Самостоятельно, без земельного участка, сервитут не отчуждается, при этом, при продаже земельного участка обременение сохраняется (ст. 275 ГК РФ).
К сервитутам на здания или сооружения применяются правила земельного сервитута.

В каких случаях устанавливается сервитут?

Чаще всего, сервитут на земельный участок устанавливается:
— для проезда или прохода по чужому участку для доступа к своему;
— для проведения системы канализации, газо- и водоснабжения (мелиорация);
— для проведения линий электропередачи.

В соответствии с действующим законодательством, частный водный сервитут устанавливается только на основании договора и решения суда, а частный лестной сервитут — на основании решения суда или акта органов государственной власти. Существуют и другие ограничения, установленные специальными федеральными законами.
Мы в данной статье рассмотрим самый распространенный вид сервитута в Балашихе – частный земельный сервитут.
В Балашихе много частных земельных участков (мкр. Салтыковка, Никольско-Архангельский, Павлино, различные СНТ и т.д.), и не на каждый из участков земли можно получить свободный доступ. Поэтому важно знать свои законные права на получение или прекращение земельного сервитута.
Чтобы требовать установления сервитута, необязательно быть собственником земельного участка, законодательством установлено, что лица, которым земля предоставлена на праве пожизненного наследуемого владения или на праве бессрочного пользования также могут требовать установления сервитута.
Вместе с тем, требование об установлении сервитута необходимо предъявляться исключительно собственнику участка.

Сервитут — платный или бесплатный?

Пункт 5 ст. 274 ГК РФ гласит, что собственник участка, обремененного сервитутом, вправе, если иное не предусмотрено законом, требовать от лиц, в интересах которых установлен сервитут, соразмерную плату за пользование участком.
Вместе с тем, более подробно вопрос определения платы за сервитут законодательством не рассмотрен. Единственное, что уточнило Правительство РФ, это то, что размер платы за сервитут должен соответствовать тем ограничениям и неудобствам, которые вынужден будет испытывать собственник земельного участка в связи с возникновением обременения. Перечисление конкретных ограничений и неудобств, а также их степень, законодательством также не дается.
При необходимости, размер платы за сервитут может определить оценочная комиссия. Для этого придется назначать оценочную экспертизу в Балашихе. Если Вам требуется оценить плату за сервитут в Балашихинском районе, опытный юрист придёт Вам на помощь

Основания прекращения сервитута

Публичный сервитут прекращается, когда общественные нужды, для которых он был установлен, заканчиваются, например, при окончании строительных работ или работ по мелиорации.
В статье 276 ГК РФ установлены основания для прекращения частного сервитута:
1. по требованию собственника земельного участка, на котором установлен сервитут, ввиду прекращения оснований, по которым он был установлен.
2. в случае, если земельный участок из-за установленного сервитута, не может использоваться по назначению.
Все действия лиц, оказывающихся прекращать сервитут, могут быть обжалованы в судебном порядке.

Это интересно:  Россельхозбанк: рефинансирование кредитов других банков

Как установить частный сервитут на земельный участок?

Частный сервитут устанавливается по соглашению сторон: собственника участка и лица, которому сервитут необходим. Если участок находится в долевой собственности, то для установления сервитута понадобится согласие всех сособственников. Между собственником земли и лицом, нуждающимся в установлении сервитута (обязанная сторона) заключается некое подобие договора, которое само по себе и называется сервитут.
В данном соглашении прописываются сведения о его сторонах, сведения об участке, его инициализация, цель и задачи сервитута, пределы его действия, размер платы (при наличии) и иные условия, которые стороны сочтут необходимым указать.
По закону сервитут подлежит государственной регистрации в Балашихинском филиале Росреестра . При этом необходимо будет представить в территориальный орган Росреестра помимо сервитута документ об оплате государственной пошлины и пакет документов на землю.
После установления сервитута собственник земельного участка получает обременение на свой участок, запись об этом обременении обязательно вносится в Единый государственный реестр прав. Как было указано выше, при продаже земельного участка, данное обременение сохраняется и переходит к новому собственнику. На саму продажу земельного участка сервитут не влияет, разве что на стоимость.
В случае, если собственник земельного участка отказывается заключать соглашение и категорически возражает против права пользования его собственностью, тогда вопрос об установлении сервитута решается в судебном порядке.

Установление сервитута в судебном порядке.

Судебная практика по установлению сервитутов самая разнообразная и сугубо индивидуальна, разнится от каждого конкретного случая. Поэтому твердо утверждать, что сервитут будет наложен — нельзя.
При правильном соблюдении порядка судебного процесса: грамотного формулирования своей правовой позиции по делу и окончательных требований, формирования полной доказательной базы и компетентного выступления в судебном заседании, суд примет положительное решение по делу.
При вынесении решения, суд не обязывает собственника заключить соглашение, это незаконно. Поэтому крайне важно при написании искового заявления, четко и грамотно сформулировать свои требования, в соответствии с законодательством. В противном случае, в иске будет просто отказано.
Судом сразу выносится решение об установлении сервитута. Решение суда, вступившее в законную силу, подлежит государственной регистрации и является основанием для установления обременения на землю.
Априори, установленный судом сервитут является бесплатным, если собственник земли не заявит встречное требование об установлении непременно платного сервитута с указанием конкретного размера платы. В таком случае предугадать решение суда не представляется возможным, исход дела будет зависеть от доводов встречного иска и возражений к нему.
Любое принятое судом решение можно обжаловать в апелляционном порядке, при наличии оснований, предусмотренных ст. 330 ГПК РФ, и грамотно составленной апелляционной жалобы. Только помните, что согласно ст. 327.1 ГПК, суд апелляционной инстанции не учитывает доказательства по делу, не рассмотренные судом первой инстанции. Дополнительные доказательства принимаются судом апелляционной инстанции, если лицо, участвующее в деле, обосновало невозможность их представления в суд первой инстанции по причинам, не зависящим от него, и суд признает эти причины уважительными.
Таким образом, если при рассмотрении дела судом первой инстанции не будут представлены полностью все доказательства по делу, в обоснование исковых требований, суд апелляционной инстанции их рассматривать без уважительной причины не будет.
Поэтому, если Вы хотите установить сервитут в судебном порядке — делать это надо очень аккуратно, поскольку у Вас будет всего одна возможность установить сервитут в судебном порядке.

Нс существуют сервитуты ни для людей, ни для имений, если не представляют интереса для соседей.

Сервитут (от servire — служить) предоставлял вещное право пользоваться чужим имуществом, которое устанавливалось к выгоде определенного земельного участка или в пользу определенного лица.

Появление сервитутов было связано с появлением частной собственности. Существовали, например, земельные участки, не имевшие доступа к воде. Были и такие, которые не имели непосредственного выхода к лугам для выпаса скота. Возникла потребность закрепить за собственниками таких земельных участков право пользования землей соседей. Собственник, не имевший выхода к воде, мог воспользоваться водой собственника с соседнего участка; мог прогнать скот к водопою, используя дорогу, проходящую через участок соседей. Очевидно, для того, чтобы последние отношения не зависели от случайностей, и был разработан институт сервитутного права. Собственники менялись, сервитуты оставались.

Существовали принципы и правила сервитутов:

— нельзя отделить сервитут от основной вещи и передать его, например, в аренду;

— никто не имеет права установить сервитут на свой участок — собственниками служащего и господствующего участков всегда являются разные люди;

— сервитут неделим и бессрочен;

— сервитут служит соседнему участку при условии его объективной полезности;

— хозяин служащего участка не должен чинить препятствий, а терпеть неудобства, которые причиняет ему пользование сервитутом.

Сервитуты делились на две категории: так называемые премиальные (от слова praedium — имение), или земельные, и личные (рис. 16.2). Это различие проводилось по субъекту права: личный сервитут принадлежал определенному лицу персонально; предиальный сервитут — лицу как собственнику земельного участка (как в городе, так и в сельской местности).

Вначале в римском праве появились предиальные сервитуты, затем — личные сервитуты.

Предиальные сервитуты. Предиальные сервитуты устанавливались с целью восполнить недостающие данному участку блага, свойства или удобства. Иными словами, предиальные сервитуты улучшали качество земельного участка, увеличивали его полезные свойства.

Предиальный сервитут принадлежал лицу как собственнику земельного участка. Участок, в интересах пользования которым устанавливался сервитут, назывался господствующим участком. Тот участок, пользование которым составляло содержание сервитута, назывался служащим участком.

Смена собственника господствующего участка вызывала смену субъекта предиального сервитута.

Установление сервитута не лишало собственника служащего участка его прав на землю и не отстраняло собственника от пользования землей. Нрава собственника лишь ограничивались.

Природа сервитута не в том, чтобы кто-либо произвел действие, например, уничтожил строение и предоставил более приятный вид на окружающую участок соседа местность. но в том, чтобы лицо допускало что- либо или не делало чего-либо. (D.8.1.15)

Рис. 16.2. Виды сервитутов

Предиальные сервитуты делились на сельские и городские. Сельские сервитуты устанавливались в пользу полевых, незастроенных участков, а городские — в пользу застроенных (городского типа).

Среди сельских сервитутов можно назвать такие, как дорожные (право проходить и проезжать через соседний участок, право прогонять скот и т.п.); пастбищные (право пасти скот на соседнем участке и т.п.); водные (право использовать воду с соседнего участка, право провести воду с соседнего участка и т.п.).

К числу городских сервитутов относились: право стока воды на чужой двор, право построить пристройку к чужой стене, право встроить балку в стену соседа и г.п.

Характеризуя сервитутное право, следует обратить внимание на то, что «сервитуты неделимы». Так, при разделе господствующего участка между наследниками, каждый из них сохранял сервитут в полном объеме.

Обязательство не может заключаться в части проезда, прохода, прогона скота, проведения воды, так как пользование ими неделимо. (D.8.1.17)

Личные сервитуты. Предиальные (земельные) сервитуты принадлежали лицу как собственнику земельного участка. В отличие от предиального, личный сервитут принадлежал определенному лицу персонально. Если земельные сервитуты служили для пользы земельного участка, то личные — для пользы определенного лица. Земельные сервитуты, как правило, носили постоянный характер, а личные — временный. Содержание земельных сервитутов сводилось к ограниченному пользованию чужой вещью, личный же сервитут предоставлял лицу широкие возможности для пользования чужой вещью.

Это интересно:  Особенности перехода с УСН на ОСНО в 2019 году - ИП, НДС, ООО

К личным сервитутам относили узуфрукт, узус, право жить в чужом доме, право пользоваться рабочей силой раба или животного.

Узуфрукт — право пользования чужой вещью и получения с нее плодов с сохранением в целости сущности вещи.

Предметом узуфрукта мог быть сад, земельный участок и другие вещи. Узуфрукт устанавливался пожизненно (или на срок). Он не переходил на наследников узуфруктария, не мог отчуждаться. Разрешалось лишь сдавать предмет узуфрукта внаем, однако, в случае смерти узуфруктария прекращалось и право нанимателя.

Узуфруктарий имел право получать в собственность плоды и распоряжаться ими. Вместе с тем он обязан был правильно использовать вещь. Ответственность обычно устанавливалась в соглашении при передаче вещи в узуфрукт. При неправильном использовании вещи, повлекшем причинение ущерба собственнику, узуфруктарий должен был возместить ущерб. Если вещь теряла свои свойства без вины узуфруктария, он не нес никакой ответственности, но его право прекращалось (например, узуфруктарий терял право на пруд, если тот высыхал).

Узус (разновидность узуфрукта) — право пользоваться вещью, но без права пользования ее плодами (допускалось лишь использование плодов для личных потребностей). Во всем остальном узус схож с узуфруктом.

Право проживания в чужом доме предоставлялось пожизненно конкретному лицу. Это лицо могло сдавать внаем предоставленное ему помещение.

Право пользования чужими рабами (животными) предоставлялось их собственниками конкретному лицу пожизненно.

Возникновение и прекращение сервитутов. Сервитуты устанавливались собственником обремененной, служащей вещи: в силу закона, путем составления соглашения или завещания; в силу судебного решения в процессе о разделе имущества; по давности (по типу владельческой защиты).

Утрата сервитутов имела место: по истечении срока, на который был установлен сервитут; в результате отказа от сервитута; в результате гибели обремененной или господствующей вещи; при соединении в одном лице собственника служащей и господствующей вещи; в результате неиспользования сервитута в течение десяти лет между присутствующими и двадцати лет между отсутствующими носителями сервитутного права.

Атака «Спартака» удручает. Но есть и хорошая новость

Когда Карло Анчелотти покидал – не по собственной воле – мадридский «Реал», все звёзды «Королевского клуба» во главе с Криштиану провели «мирную акцию протеста» в соцсетях. Массовыми постами поддержки итальянского Мистера они недвусмысленно выразили отношение к решению руководства. Ничего, естественно, не изменили, но по крайней мере перед собой остались честны.

На этой неделе аналогичный флешмоб в честь другого итальянца, и тоже с туринском прошлым, запустили игроки «Спартака». Судя по валу трогательных сообщений в «Инстаграме», далеко не всех в команде привела в восторг начальническая идея поменять тренера посреди осени. Большинство игроков она скорее расстроила, чем воодушевила.

Перед дебютом в принципиально новом для себя качестве Рауль Рианчо оказался в щекотливом положении. А как ещё может чувствовать себя тренер, чьи игроки практически полным составом идут на прощальный ужин и публично расписываются в любви к предшественнику, тогда как его на это мероприятие даже не приглашают? Наверное, не очень комфортно.

Встреча в Глазго таила два важных вопроса: 1) что изменит (если изменит) в составе и структуре игры испанский и.о.; 2) как команда поведёт себя после пережитого шока – встрепенётся или ещё глубже погрузится в меланхолию.

От резких тактических движений Рианчо воздержался. На «Айброксе» спартаковцы расставились в уже привычном порядке – 4-3-3. Рауль, по слухам, лоббировал эту схему, будучи ассистентом Карреры, и предсказуемо остался верен ей в главной роли. Содержание стартового состава заслуживает более пристального внимания, чем форма. Тут испанец поменял многое – точнее, многих. Из обоймы, выходившей против тульского «Арсенала», выпало почти полсостава – пять человек.

Из этой пятёрки лишь Адриано был заведомо недоступен Рианчо в Шотландии – до сих пор расплачивается за глупое удаление против ПАОКа. Кутепов, Петкович и Роман Ерёменко переместились из основы в запас, тогда как Комбарова и там не оказалось. В открытые для СМИ 15 минут предматчевой тренировки, по свидетельствам коллег-очевидцев, Дмитрий занимался наравне со всеми. Что случилось за закрытыми дверями «Айброкса» или позже в отеле, загадка. Но в то, что при прочих равных тренер – любой тренер – отдал бы предпочтение Петковичу перед Комбаровым, верится с трудом. При всё уважении к сербу и критике, местами справедливой, россиянина. Микротравма или рецидив представляются более правдоподобными версиями отсутствия Дмитрия.

С помощью Рассказова и Мельгарехо Рианчо освежил оба фланга обороны. В центр вернулся Джикия, переведённый Каррерой на лавку в воскресенье. Адриано заменил Ломовицкий, а Ерёменко в тройке центральных хавбеков – Игнатов. Пожалуй, самое спорное решение тренера. Возможно – не настаиваю – на одном из самых «громких» стадионов Старого Света от опытного, невозмутимого по жизни исполнителя было бы больше пользы команде, чем от вчерашнего дублёра. А может, и нет, кто знает?

Будь Рианчо продуктом советской/российской тренерской школы, наверняка выдал бы после финального свистка запиленное: «Претензий к самоотдаче ребят нет». В самом деле взяться им было неоткуда – команда добросовестно билась с шотландцами. Честно получала сама синяки (особенно часто доставалось капитану Джикии) и так же исправно ставила их на чужие ноги. С игрой дела обстояли хуже. 0 ударов по воротам за тайм – ноль! Даже уфимский новичок еврокубков такой беззубости себе на «Айброксе» не позволял. Болельщикам, почитающим футбол как интеллектуальный спорт, как яркое зрелище, наблюдать за бесплодными страданиями любимой команды должно было быть тягостно.

Двойной заменой в перерыве – Ерёменко и Ханни вместо Ломовицкого с Ташаевым – Рианчо дал понять: его такое положение вещей тоже не устраивает. И дела гостей сразу пошли веселее. Свежие легионеры безотлагательно организовали «поставки» мяча на последнюю треть поля. После передач Ханни Фернандо стёр унизительный ноль из «ударной» графы статистики, а Зобнин едва не сотворил редчайший шедевр – гол пяткой с перебросом мяча из-за спины через голову. Жаль, не попал Роман – быть бы голу недели в Европе. Если не месяца. Ханни же первым проверил бдительность Макгрегора – в общем, удачно зашёл.

За четверть часа до конца и Ерёменко показал себя. Его пас пяткой на выход Рассказову – высший пилотаж футбольного мастерства. Увы, Николаю Романовой тонкости не хватило – не докрутил мяч в дальний угол.

Шотландцев ничья тоже не слишком прельщала. Они настойчиво искали свой гол, полагаясь на традиционные британские ценности – навесы, прострелы и борьбу, вверху, внизу, везде. Временами мяч очень неприятно для москвичей шнырял по штрафной. Раз, после рискового подката Ерёменко, хозяев ждал от Блома облом: голландец отказался ставить «точку».

Так что нули – далеко не худшее, что могло случиться со «Спартаком» на «Айброксе». Не пропустил – и ладно (кстати, впервые в октябре). А над позиционной атакой ещё работать и работать. Вопрос только – под чьим командованием? Ответ на него, наверное, одному господину Федуну известен. И то не факт.

Елена Чекалова о лобстере из пикши

Обманывать, конечно, плохо. Но гастрономические обманки все же другое дело. Когда-то давно они чаще возникали в кухне бедных — той самой голи, которая на выдумки хитра. Например, старинный фальшивый заяц — его в XVIII веке придумали немецкие крестьяне: по закону им запрещалось охотиться (леса принадлежали знати), но в праздник они хотели видеть на своем столе некое подобие самого затейливого «богатого» блюда того времени — зайца руаяль. На кухне господ заячье мясо снимали с костей и медленно томили в роскошном винном соусе — потом его можно было нарезать, как колбасу. Смышленые крестьянки сделали свой вариант: они измельчали свинину, добавляли в фарш хлеб, яйцо, лук, разные травы, формировали из всего этого подобие заячьей тушки — и запекали. Получалось то, что сейчас называют мясным хлебом. Много обманок всегда готовили во время поста. До наших дней дожили старинные русские гречневые котлеты, в которые клали те же приправы, что в жареную говядину, да и по виду их можно было принять за мясные. Сейчас, конечно, «постные» вегетарианские штучки куда более затейливы и разнообразны: баклажаны маскируются под бургеры, тофу, обжаренное в воке с острым пряным соусом,— под свинину в китайском стиле, «говяжий» тартар оказывается кубиками подкопченной свеклы, а «яичница» — соевым суфле с «желтком» из тыквы.

Это интересно:  Консультация юриста по туризму бесплатно

Но свою главную роль гастрономические обманки сыграли в начале нынешнего века. В 2003-м совладельцы El Bulli, братья Альберт и Ферран Адриа, случайно обнаружили чудесную химическую реакцию: если любой сок влить в раствор альгината (вытяжка из морской водоросли ламинарии), он превращается в гелевую сферу с тонкой мембраной. Так появились на свет знаменитые «оливки» с очень интенсивным вкусом знаменитого коктейля «грязный мартини» — их братья Адриа сферифицировали из настоящего оливкового сока, потом опустили в специальный маринад, а перед подачей сбрызнули джином с вермутом. «Когда я впервые это сделал,— рассказывает Альберт Адриа,— то ощутил небывалую свободу и понял: теперь в гастрономии нет пределов». Он создал горячие желе, легчайшие соусы-пены, изменил привычную форму продуктов. Это взорвало гастрономический мир: ресторанная трапеза перестала быть только приемом пищи, она превратилась в зрелище, аттракцион. Такая еда насыщала эмоционально: блюда волновали не только нёбо, но и чувства — как стихи. Помню, как я впервые попала на обед в сан-себастьянский Mugaritz к Андони Адурису. Принесли первую тарелку: в ней на буром песке лежали камни. Официант предложил попробовать их с соусом, похожим на майонез,— это была теплая, почти без соли и приправ, но самая вкусная на свете картошка самой нежной и самой кремовой текстуры. Я намазывала на нее тонкий соус с едва уловимым ароматом чеснока и посыпала хрустящим «песком» из хлебных крошек и пыли долго, до полной обезвоженности, печенного на углях баклажана. А обманная оболочка на картофелинах, которая так ловко маскировала их под камни, она была из белой глины, лактозы, чернил каракатицы и той же баклажанной пыли. Куски хозяйственного мыла оказались у Адуриса душистыми марципанами, а рыба — иберийской свининой. У Хестона Блюменталя чудесные обманки вылились в знаменитое меню «Путешествия с Алисой» с уже теперь хрестоматийными блюдами: горячий ледяной чай (жидкость, которая с одного бока теплая, а с другого — холодная, потому что это на самом деле смесь тонких гелей), мороженое из яиц и бекона. И конечно, «море»: приносят раковину с наушниками, и ты слышишь, как шумят волны, вдруг чувствуешь острый морской запах — перед тобой в деревянной коробке лежит кусок «пляжа» со съедобным песком, морскими гребешками и устрицами в «морской пене» из сакэ и водорослей. Именно в эти годы всплеска гастрономии чувств и эмоций талантливые шефы стали настоящими звездами.

Но и вполне средним поварам стало понятно: неожиданная подача блюд — простейшая приманка потребителя и самый короткий путь к сотням картинок в инстаграме. Уж сколько раз в московских ресторанах были мультиплицированы и «камни» Адуриса, и знаменитый блюменталевский «мандарин» (нежный утиный паштет в цитрусовой глазури) в форме то утенка, то помидора, то райских яблочек. Но ведь так всегда и бывает: проходит время, и карета превращается в тыкву, а волшебство — в унылое трюкачество. И уже не радуют ни многочисленные суфле в виде яиц, ни чизкейк, притворившийся фалангой краба, ни панакотта, выдающая себя за морского гребешка.

Альберт Адриа, теперь хозяин барселонских Tickets и Enigma, по-прежнему любит фокусы, но сегодня его больше интересует не столько преобразование продуктов с помощью гастрономической химии, сколько исследование их собственных неожиданных свойств. В этом направлении и у наших шефов появились свои достижения. Я как-то писала о сале из сельдерея у братьев Березуцких, так вот здесь, как и в их же бастурме из свеклы, интересна не столько обманка, сколько скрытые качества самих корнеплодов: оказывается, при определенных условиях они могут, как мясо, «состариваться» и открывать новые объемы и горизонты.

Похожая история случилась у меня с пикшей. Я полюбила ее в Англии и Шотландии: самые вкусные фиш&чипс — именно из пикши. У нас же это не особенно популярная рыба — ее считают сухой, неинтересной. К тому же раньше она приходила на московские прилавки под ледяной коркой. Недавно появилась просто отличного качества мурманская — бренда borealis. Купила и приготовила фиш&чипс — получилось не хуже, чем в Лондоне и Эдинбурге. А что, думаю, еще сделать? И тут попался мне старый американский рецепт «лобстер бедняка» — мол, хорошо получается из трески, но еще лучше из пикши. Сделала — и просто объедение! Вот вам старинный рецепт с парой моих коррективов.

Возьмите кастрюлю и насыпьте в нее полстакана сахара, добавьте полную столовую ложку соли, залейте смесь тремя стаканами горячей воды. Этот маринад надо довести до легкого кипения, снять с огня и сразу опустить в него замороженную рыбу (ну да, предварительно размораживать не надо), закрыть кастрюлю крышкой и оставить на семь—десять минут (в зависимости от толщины филе). Если рыба покрыта не полностью, нужно ее разок перевернуть и держать чуть дольше. Тем временем включите духовку в режиме «гриль» и растопите на сковородке со съемной ручкой полпачки сливочного масла — половину слейте в чашку. Очень хорошо промокните куски рыбы бумажным полотенцем, выложите их на сковородку и тщательно несколько раз обмажьте, даже пропитайте маслом. Сверху поперчите и посыпьте паприкой. Переверните на другую сторону — сделайте то же самое. Поставьте под гриль на пять минут. Переверните и подержите под грилем еще пару минут. Оставшееся масло смешайте с лимонным соком, добавьте немного соли — поливайте соусом рыбу и наслаждайтесь. Пикша по этому рецепту получается плотной, нежной и чуть сладковатой — ну да, прямо как лобстер. Кстати, и он тоже очень любит сливочное масло с лимоном. Такая рыбка вполне сгодится в тех же салатах, которые придуманы для лобстеров и креветок, например с черешковым сельдереем, романо и заправкой из авокадо. Впрочем, дело совсем не в том, что пикшу можно выдать за лобстера. Гораздо важнее понять саму пикшу. Соленады в этом очень помогают.

Статья написана по материалам сайтов: how2get.ru, r-a-n.ru, studme.org, www.championat.com, www.kommersant.ru.

»

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock detector